新未名空间

顺便吐槽世人皆傻。

蒸鸡蛋从小见过父母蒸的鸡蛋。后来需要自己蒸，发现一些问题。蒸出来显老。意思就是碗底部有比较硬的部分，还发白，里面还有气孔，一点也不顺滑柔嫩。如果减少时间，中上部有还没蒸熟的蛋液。只好增加时间。

网上考察学习，各种说法。其一不能加盐打蛋液。其二打鸡蛋要顺着一个方向打，不能打起泡。其三往生蛋液加水时要加凉开水，不能加生水。其四加水后继续打需要顺着一个方向打。其五过滤。其六蒸之前撇去表面浮泡沫。当然不是同一个地方有这六个说法。散落各处。

做出来还是不理想。症状和以前差不多。如此多年过去了。

我2015年发现了世人皆傻的真理。

然而我直到最近才开始想，前人对于蒸鸡蛋的这些说法对不对？这中间可能有对的可能有不对的。

我又一次蒸鸡蛋的时候想起了一件科学史上有趣的事。那就是：当年德国人做光学玻璃很好，英国人做得就不好，里面老有气泡。英国人各种试验改进配方，改进火候，总是不能解决问题。后来依靠商业间谍去德国偷师。最后送回来一个字：搅拌。

打好鸡蛋。随便打。加水，生水随便加。上锅蒸。过一会儿我就揭开锅盖，拿个长柄的勺子（用长柄的防止蒸汽熏到手）快速搅搅。过一会儿我就揭开锅盖搅搅。搅了多次，蛋液上出现不少泡沫。我也不管。一开始很液态。直到我觉得可能离开始凝固不太远了，我就不搅了，盖上直到蒸熟。

结果是得到了均一、柔嫩、顺滑的蒸鸡蛋。

估计多蒸时间也没有不良影响。也解决了周围熟了中间还是液体的问题。

至于是不是先加盐，现在大概有答案了。可能加盐导致胶体容易凝结沉降。搅拌能不能连这个也一起解决了？可能吧。以后可以再试验看看。（update：实验做了。如果用我的搅拌方法蒸蛋，先加盐没有不良影响）

等你明白了世人皆傻，你就理解了这个世界，你就有了观察力，创造力，和行动力。

你忘了关键的一点， 过滤 - 下次试试
时间也很关键 8-10分钟

萧武达 写了： 2023年 4月 10日 20:59 你忘了关键的一点， 过滤 - 下次试试
时间也很关键 8-10分钟

已经证明了过滤不需要。

这条加进去前人说法之列。

verdelite 写了： 2023年 4月 10日 21:02 已经证明了过滤不需要。

这条加进去前人说法之列。

有物理道理的啊-不是从物理角度解决的么？ 做个实验， 想想道理？
要分组， 要记录， 又有GLP OK？
下周报告

verdelite 写了： 2023年 4月 10日 20:53 顺便吐槽世人皆傻。

蒸鸡蛋从小见过父母蒸的鸡蛋。后来需要自己蒸，发现一些问题。蒸出来显老。意思就是碗底部有比较硬的部分，还发白，里面还有气孔，一点也不顺滑柔嫩。如果减少时间，中上部有还没蒸熟的蛋液。只好增加时间。

网上考察学习，各种说法。其一不能加盐打蛋液。其二打鸡蛋要顺着一个方向打，不能打起泡。其三往生蛋液加水时要加凉开水，不能加生水。其四加水后继续打需要顺着一个方向打。其五过滤。其六蒸之前撇去表面浮泡沫。当然不是同一个地方有这六个说法。散落各处。

做出来还是不理想。症状和以前差不多。如此多年过去了。

我2015年发现了世人皆傻的真理。

然而我直到最近才开始想，前人对于蒸鸡蛋的这些说法对不对？这中间可能有对的可能有不对的。

我又一次蒸鸡蛋的时候想起了一件科学史上有趣的事。那就是：当年德国人做光学玻璃很好，英国人做得就不好，里面老有气泡。英国人各种试验改进配方，改进火候，总是不能解决问题。后来依靠商业间谍去德国偷师。最后送回来一个字：搅拌。

打好鸡蛋。随便打。加水，生水随便加。上锅蒸。过一会儿我就揭开锅盖，拿个长柄的勺子（用长柄的防止蒸汽熏到手）快速搅搅。过一会儿我就搅搅。搅了多次，蛋液上出现不少泡沫。我也不管。一开始很液态。直到我觉得可能离开始凝固不太远了，我就不搅了，盖上直到蒸熟。

结果是得到了均一、柔嫩、顺滑的蒸鸡蛋。

估计多蒸时间也没有不良影响。也解决了周围熟了中间还是液体的问题。

至于是不是先加盐，现在大概有答案了。可能加盐导致胶体容易凝结沉降。搅拌能不能连这个也一起解决了？可能吧。以后可以再试验看看。

等你明白了世人皆傻，你就理解了这个世界，你就有了观察力，创造力，和行动力。

行。下次试试。

就是蛋液传热不好，机械搅拌一下让温度均匀，不难懂也不难办，但也感谢你从实验上验证了

gousheng 写了： 2023年 4月 10日 21:38 就是蛋液传热不好，机械搅拌一下让温度均匀，不难懂也不难办，但也感谢你从实验上验证了

这叫做突破、创新。突破，创新其实很简单，但是大多数人崇拜圣人先贤，他们没想到。

除了解决了传热不好的问题，搅拌还解决了胶体分离沉降、水受热后析出气体这两个问题。

gousheng 写了： 2023年 4月 10日 21:38 就是蛋液传热不好，机械搅拌一下让温度均匀，不难懂也不难办，但也感谢你从实验上验证了

嗯。这个更有道理。

verdelite说的那个，搅拌使气泡跑出来，这个也不对 - 因为不搅拌也可以蒸出均匀嫩滑的水蛋。

TheMatrix 写了： 2023年 4月 10日 22:48 嗯。这个更有道理。

verdelite说的那个，搅拌使气泡跑出来，这个也不对 - 因为不搅拌也可以蒸出均匀嫩滑的水蛋。

我又去网上看了那些蒸出好蛋的视频，他们采用温水搅蛋，温水本身和凉开水一样已经析出了气体了。他们而且采用已经大量产生蒸汽的时候放进去蒸。这两者放在一块儿就（大部分）解决了气体析出问题（采用没有气体的温水）、传热慢（蛋液本来温度已经较高）、沉降问题（本来温度高、又放入高温的蒸锅不给沉降提供时间）。

我提出的搅拌方法不需要这些麻烦事，直接全部解决。它是一种创新。

verdelite 写了： 2023年 4月 10日 23:07 我又去网上看了那些蒸出好蛋的视频，他们采用温水搅蛋，温水本身和凉开水一样已经析出了气体了。他们而且采用已经大量产生蒸汽的时候放进去蒸。这两者放在一块儿就（大部分）解决了气体析出问题（采用没有气体的温水）、传热慢（蛋液本来温度已经较高）、沉降问题（本来温度高、又放入高温的蒸锅不给沉降提供时间）。

我提出的搅拌方法不需要这些麻烦事，直接全部解决。它是一种创新。

水在沸腾的过程中产生气泡，这个应该是不关什么温水凉开水的事的吧。

搅拌解决气泡析出的问题，可能有帮助，但是气泡一直会有，你要一直搅拌，感觉太麻烦。我觉得小火慢蒸就好了。

另外水蛋凝固之后，再蒸就会有水析出，水蛋会塌陷。所以时间还要控制好。这应该也是一个要点。

TheMatrix 写了： 2023年 4月 10日 23:14 水在沸腾的过程中产生气泡，这个应该是不关什么温水凉开水的事的吧。

搅拌解决气泡析出的问题，可能有帮助，但是气泡一直会有，你要一直搅拌，感觉太麻烦。我觉得小火慢蒸就好了。

另外水蛋凝固之后，再蒸就会有水析出，水蛋会塌陷。所以时间还要控制好。这应该也是一个要点。

此气泡不是彼气泡。是水中溶解的空气受热后，水溶解空气能力变差，析出的。不是水蒸气泡泡。

被蒸的东西里面也不可能产生水蒸气的泡泡。这个是初中物理的自然常识。

verdelite 写了： 2023年 4月 10日 23:17 此气泡不是彼气泡。是水中溶解的空气受热后，水溶解空气能力变差，析出的。不是水蒸气泡泡。

被蒸的东西里面也不可能产生水蒸气的泡泡。这个是初中物理的自然常识。

你是说蒸水蛋不会产生沸腾时才有的水蒸气气泡？嗯，这可能是对的。

verdelite 写了： 2023年 4月 10日 23:17 此气泡不是彼气泡。是水中溶解的空气受热后，水溶解空气能力变差，析出的。不是水蒸气泡泡。

嗯对。水中有溶解的空气。所以用温水或凉开水就是防止这一点。搅拌也可以析出。有道理。

完全不可行。饭馆肯定不会这么做。就是说有更好的方法。

肚欲鸣 写了： 2023年 4月 10日 23:24 完全不可行。饭馆肯定不会这么做。就是说有更好的方法。

你这前面要加上“在饭馆”。在饭馆不可行，因为要抢时间。

我在家今晚刚做过，如果完全不可行我怎么做出来的？

原因是上下受热不均。我过去也把这个琢磨出来，给老婆演示过。 不搅拌，小火即可。

蒸的时候盖保鲜膜

哈哈，你没有看到好多年前我在老mitbbs的系统性实验吗？

唯一重要的因素就是保持蛋液温度远离水的沸点，接近沸点就有气泡产生。所以低温水浴，高温短蒸，加盖什么的都可以

你们这帮千老做过饭吗？打匀鸡蛋液，蒸鸡蛋羹之前表面滴两滴香油（菜油也行），减小表面张力，破坏气泡，蒸出来的鸡蛋羹表面就不会有太多气泡孔洞。

lobster110 写了： 2023年 4月 11日 11:38 你们这帮千老做过饭吗？打匀鸡蛋液，蒸鸡蛋羹之前表面滴两滴香油（菜油也行），减小表面张力，破坏气泡，蒸出来的鸡蛋羹表面就不会有太多气泡孔洞。

这个我得给你赞一个。关于蒸蛋羹，我也做过很多实验，最关键最关键的就是要把蛋羹烫熟而不是蒸熟。

楼主的实验从另外一个侧面说明：

1.世间万物，知易行难
2.媒体上，杂志上大多数人的所谓文章、突破，有多么的不靠谱！