刚在本冰师姐的楼里说起，在国内肯德基吃的土豆泥特别好吃。炸鸡的味道不记得了，不过听好几个这里的小朋友说国内的比美国的好吃。
还想起以前在国内吃的自己做的土豆色拉，也比这里超市买的好吃；自己手调的色拉酱特别厚，奶味足，也不甜。徒手做色拉酱是个技术活，一要顺着一个方向打蛋液，千万不能换方向，否则永远打不厚；二要打到地老天荒，绝望的尽头才见曙光。我在同学家吃的几次都是同学爸妈做的；有一次同学来我家，我们自己捣鼓，果然没打成蛋黄酱。记不清怎么回事，好像是蛋液一直没起泡发白。我到现在还没自己做过土豆色拉，依然笼罩在当年的阴影里。
还有一道经典的国内流行、国外不见经传的西餐是罗宋汤。问过好几个俄罗斯同学，皆茫然不知何谓罗宋汤。考证了半天，原来这是一道假冒洋货的土特产。我第一次大概是在上海红房子西餐厅吃的，我的漂亮的小姨当时在那里当服务员，耐心地帮我把餐巾一角掖进衣领，教我用勺子舀汤时要从里往外舀，喝汤时不要砸吧出声。记得那红红的汤特别诱人，奶白的卷心菜、酸甜的番茄、咸软而韧的牛肉组合成香味四溢的口感，馋得我吃了一碗又添一碗。我妈我外婆也会做。我现在也做。去年入冬时还看到家居版的版主贴了他做的罗宋汤，引为同道。
转一篇豆瓣文章，除了有土豆色拉和罗宋汤，还有炸猪排和烙蛤蜊，说都是上海菜。上海以外的地方也吃的吧？
那些年，我们吃过的伪西餐
版主： kazaawang， wh
Re: 那些年，我们吃过的伪西餐
https://www.douban.com/note/626858270/? ... 668Eh8Tv2V
每一个洋气的上海人，都是吃着“假西餐”长大的
甘小棠 李舒 2017-06-29
我的第一顿西餐，是叔叔带着去的。
彼时，叔叔正在谈恋爱，但似乎总不长久，过三两周都有一个美美的新阿姨登场，奶奶一提起这件事，就唉声叹气。
然而，我却很高兴。
因为，每换一个新阿姨，我就又可以去德大“搓”一顿了。
叔叔很喜欢在约会的时候带着我，阿姨也很喜欢，仿佛这样，他们的约会就变得纯洁而纯粹。叔叔会在出发之前跟我签好保密协议，绝不在回去之后告诉爸妈约会的具体情况——其实他是白操心，因为只要一围起雪白的餐巾，我就什么都不关心了，脑子里只有两个关键词——
炸猪排+德大沙拉！！！
拍的蓬松柔软的炸猪排，端上桌的时候好像还在呲啦作响，一刀切下去，肉汁几乎是迫不及待的，要从面包糠的咔吱咔吱中迸出来，这时候，只要一点辣酱油，啊！
谁还管身旁的那对男女，他们在说什么！
那时的周末，实在太美好，咖啡上来时，我好像已经昏昏欲睡，坐在椅子上兀自打着嗑冲，心里想着，回头见了小伙伴，一定要炫耀一下，我去吃大菜了。
很久很久之后，我才会知道，其实，我吃到的其实是假西餐。
上海人的西餐教育基地，是从长三堂子里开始的。上海开埠之后，洋场已臻繁盛，第一批西餐馆是为了洋人的口味而登场，据清人黄式权描述，当时的西餐“俱就火上烤熟，牛羊鸡鸭之类，非酸辣即腥膻”，是正统的西洋口味。
虽然带着“洋气”、“时髦”的标签，但并不太符合大家的口味。于是，长三堂子里，红倌人们便用一种“西风东渐”的方式来迎合客人的口味。《海上花列传》里，身为幺二的姐姐为了招待已经成为长三的妹妹，特意叫了四色点心。有趣的是，点心是“中西合璧”的，一客烧麦，一客蛋糕，算是中国特色。
▲ 从前的一品香
而随着这种口味变化的，是一品香的应运而生。
一品香开在书寓林立的四马路上，无数名人喜欢在一品香请客，宋教仁遇刺前吃的最后一餐，爱因斯坦访问上海的唯一一顿，都选在了一品香。
《海上繁华梦·初集》第三回，描述了大家到一品香去吃饭的点菜细节：
那一品香番菜馆，乃四马路上最有名的，上上下下，共有三十余号客房。四人坐了楼上第三十二号房间，侍者送上菜单点菜。幼安点的是鲍鱼鸡丝汤、炸板鱼、冬菇鸭、法猪排，少牧点的是虾仁汤、禾花雀、火腿蛋、芥辣鸡饭，子靖点的是元蛤汤、腌鳜鱼、铁排鸡、香蕉夹饼，戟三自己点的是洋葱汁牛肉汤、腓利牛排、红煨山鸡、虾仁粉饺，另外更点了一道点心，是西米布丁。侍者 又问用什么酒，子靖道：“喝酒的人不多，别的酒太觉利害，开一瓶香槟、一瓶皮酒够了。”
——《海上繁华梦·初集》第三回
由这份菜单可知，一品香里的菜式并不是纯粹的西餐，而带着一种浓浓的“中西合璧”风，这便是海派西餐的发端。
“海派”这个词，荣辱参半，贬者释之以“不正宗”，褒者对之以“兼容并蓄”，不过，上海人确实从一品香的成功当中发现了商机。1937年前，上海有西菜馆达到了200多家，尤以霞飞路和福州路最为集中。根据上海地方志资料，解放前，有名的西餐厅有红房子（当时叫罗威饭店）、德大西菜馆、凯司令西菜社、蕾茜饭店、复兴西菜社和天鹅阁西菜馆等。
▲ 红房子
解放后，这些西餐馆纷纷关停，红房子改名叫做红旗饭店，卖的是鸡毛菜和排骨汤，不过，菜单里留下了一客神秘的“油拌土豆”，熟客们会对此心照不宣，这仿佛像一个潜伏者——它的本名是土豆色拉。
哪怕在食物供应那么匮乏和单调的特殊年代，上海人也从来没有停止过对西餐的追求。炸猪排的面包粉买不到，没关系，用苏打饼干自己擀碎；色拉酱没有现成的，用零拷的色拉油加了蛋黄自己打出来，饭后的咖啡不想省略，那就用只有淡淡甜焦味，没有一点咖啡香的速溶咖啡块。
于是，便有了这些你永远不可能在国外找到的西餐。
- 炸猪排 -
炸猪排的前身，是一道久负盛名的西式菜肴——维也纳酥炸小牛排（Wiener Schnitzel）。炸牛排的做法颇为繁复：将嫩嫩的小牛肉切片，用肉锤仔细锤薄，调味后裹上面粉、蛋液和面包屑，黄油烧得滚烫，牛排滑入锅里，哗啦一声便炸得酥脆金黄，掐准火候夹出锅来，还能保住牛肉软嫩多汁的质地。奥地利的传统吃法是配上生菜沙拉或小黄瓜，但也有配炸薯条、烤土豆的。
当地人也会拿猪排或者鸡排来炸，但唯有炸牛排有资格被冠以“Wiener Schnitzel”的名号。
维也纳小牛排是何时传入上海的，如今已不可考，但它由牛排到猪排的华丽变身，据说是在老派西餐馆“红房子”中完成的。
在物资匮乏的年代，猪肉比牛肉便宜得多，味道也没那么腥膻，更适合上海人的口味。没有松肉锤，厨师就用刀背细细将猪排拍松，正好也让分量看起来足些，一块寻常的猪肉，拍扁压平后，占地面积能比盘子还大。炸猪排的黄油自然是换成了便宜的植物油，配菜也一概省去，只用几滴辣酱油就够鲜美了。最困难的那几年，连面包糠也难得，上海人就把苏打饼干碾碎了裹在猪排上，照样能炸得酥香——反正，为了吃，永远都有办法可想。
- 辣酱油 -
辣酱油其实不是酱油，但上海人吃炸猪排，一定要加辣酱油。
辣酱油有个洋气的本名，叫伍特斯酱汁。可是如今的英国辣酱油，早就跟黄牌辣酱油不是一个味道。它吃起来酸酸辣辣，出了上海就再难找到。
1933年，梅林罐头公司根据英国辣酱油的味道，自己调出了配方，成了国内最早生产辣酱油的厂商。1960年，梅林把辣酱油的生产移交给泰康食品厂，这就是在上海家喻户晓的泰康黄牌辣酱油的由来。
曾有一度，市面上传言黄牌辣酱油要停产了，这引起了上海地区不小的骚动，离不开辣酱油的何止猪排啊，还有生煎馒头、排骨年糕、干炸带鱼——以及上海人的海派追求：有辣酱油，就有胃口。还好停产只是虚惊一场。
- 罗宋汤 -
在海派西餐里，炸猪排和辣酱油的经典搭配，永远是一碗罗宋汤。这两道菜的祖先，一个来自奥地利，一个来自俄国，而居然能在上海人的安排下联姻，也是一桩妙事。
民国时期的上海，居住着许多俄国人，也少不了各式俄国小餐馆。上海的第一家西餐馆“罗宋面包房”就是俄国人开的，“罗宋”即为俄罗斯Russia的音译。当时，这些小餐馆里供应的并不是“罗宋汤”，而是红菜汤。
俄国人用红菜汤配黑面包、猪油、伏特加，上海人用罗宋汤配炸猪排和土豆沙拉。红菜汤以红菜头和酸奶油为根本，味道酸而且重，上海人大多吃不消。更何况，红菜头在上海鲜有种植，酸奶油也是稀罕物事，于是，上海人因地制宜，以番茄代替红菜头，再用白砂糖模拟其甜味，加入卷心菜、洋葱、土豆之类，照样熬出浓稠赤红的一锅，虽然还带着俄式红菜汤的影子，但喝起来彻底是酸甜的本帮口味，这就成了我们所见的“罗宋汤”了。
红菜汤的另一个标志，是大块炖得酥烂的牛肉，十足是战斗民族的粗犷风格。到了上海，牛肉自然也无法多放，只好用俄式红肠代替。精明的上海主妇，还会把红肠切成小条再煮，看起来份量多些。土豆便宜，可以多放几块，比较顶饱。梅林罐装番茄酱则是罗宋汤的灵魂，不可吝啬，往往要倒一两听下去，煸炒出红油，那酸甜的浓度才符合要求。有些街边小店会用番茄沙司来代替番茄酱，烧出来清汤寡水的一锅，老上海人是看不上的。
毕竟，再怎么节俭过日子，总有些不可退让的原则，如同萧索生活里一点恒久闪亮的光芒。
- 烙蛤蜊 -
© 吃货囡囡GOGO
上海人提起法式西餐，总会想到法式焗蜗牛。其实它只是法国勃艮第地区的家常菜式，算不上法餐的代表。而它在上海的出名，得从红房子说起。
红房子是上海滩资格最老的法式西菜馆之一，但和我们印象中繁复精致的法式宫廷菜不同，早期菜单上多是牛尾汤、洋葱汤、红酒炖牛肉、烙蜗牛之类，其实是接地气的法式乡村料理。不过，这对于那时的中国人而言，已足够洋气了。据说张爱玲来红房子，常点烙蜗牛和芥末牛排，不知是真是假，但至少可以肯定，红房子的烙蜗牛，在上海滩是有一定名气的。
红房子在战争中一度关闭，抗战结束后重开，但法国进口的罐头蜗牛断档，做不成招牌的烙蜗牛，老板为此头疼万分。当时在红房子工作的厨师俞永利负责采购食材，想办法买了各种河鲜回来代替蜗牛。他们试过烙田螺，但肉质太老；又试了烙蛏子，却嫌味道太淡。最后，俞永利尝试了咸香多汁的蛤蜊，挖出肉来，洗净了再填回壳里，蘸上色拉油，舀上一勺蒜泥香草酱烤熟了，竟比原版的烙蜗牛更加鲜美。从此，这道“不中不西”的烙蛤蜊，就登上了红房子的菜单。
蛤蜊原本就是上海人的最爱，一经“法式料理”光环加持，兼顾了西式的精致和中式的鲜美，自然更讨人喜欢。上海人自家请客做西餐，也爱模仿烙蛤蜊。去菜市场买来大蒜、蛤蜊和色拉油，没有烤箱烤盘，就把蛤蜊摆在钢精锅里，上煤气炉煎得吱吱作响，成品照样香气四溢。
后来，在1992年，红房子还推出了烙蟹斗，用本地的大闸蟹拆出蟹黄蟹肉，浇上奶油和芝士送去焗烤，吃起来就是中式的炒蟹粉戴了一顶西式的芝士帽子，与烙蛤蜊颇有异曲同工之妙。类似这种“李代桃僵”的西餐，还有加了虾仁的Omlette（“杏力蛋”）、烟熏鲳鱼和虾仁杯等。
- 土豆色拉 -
在上海，土豆色拉几乎不能算是西餐，而该算作上海菜。它带着德式土豆色拉的影子，用的红肠却有点俄国风味，有时加点苹果丁，又像是日式的做法，但家庭自制的色拉酱一淋下去，所有异国情调尽皆消融，被同化成一大碗浓稠酸甜的上海味道，这就是土豆色拉的魔力所在了。
老上海人几乎没有不会做土豆色拉的。土豆煮熟后，切成小小的方块丁，便于用调羹舀。没有高贵的方火腿，淀粉满满的红肠也可以将就，有时再加些青豆和玉米粒，色彩才足够缤纷。色拉酱是重头戏。旧时不容易买到现成的色拉酱，家中每每要做土豆色拉，父母就会派遣小孩拎个瓷碗，到油酱店“拷”一点色拉油。碗里打两个蛋黄，加点白醋，一勺一勺加色拉油，用筷子耐心搅匀，直至两者融合，变成蓬松发白的色拉酱，方可停手。带有奶香的色拉酱更好吃，但那时牛奶也买不到，主妇就切半块光明冰砖融进去，正好给色拉降温，剩下的蛋白也要蒸熟了切块，和色拉酱一起拌匀，一点也不会浪费。
如今条件好了许多，色拉酱不再需要自己搅拌得手臂酸疼，牛奶随手可得，火腿也不再是稀罕物事。可是土豆色拉那种简陋的怀旧口感，已经让上海人留下深刻记忆，再也接受不了任何高贵的改良。
有一次去朋友家作客，她说要做土豆色拉招待我，熟练地打好蛋黄倒点色拉油，就坐在客厅里一边用筷子努力搅拌，一边跟我聊天。
我惊讶：“去超市买点色拉酱不就行了吗？”
她比我更惊讶：“土豆色拉的色拉酱，要自己打才好吃的呀。”
时代浪潮席卷大街小巷，却始终难以染指上海人家的厨房。每到傍晚时分，弄堂里依旧会响起勤勤恳恳敲猪排的笃笃声，煮罗宋汤的咕噜声，以及筷子搅打蛋黄的嗒嗒声，几十年如一日，直到地老天荒。
（本文在写作中得到孔明珠老师的支持，特此鸣谢。）
每一个洋气的上海人，都是吃着“假西餐”长大的
甘小棠 李舒 2017-06-29
我的第一顿西餐，是叔叔带着去的。
彼时，叔叔正在谈恋爱，但似乎总不长久，过三两周都有一个美美的新阿姨登场，奶奶一提起这件事，就唉声叹气。
然而，我却很高兴。
因为，每换一个新阿姨，我就又可以去德大“搓”一顿了。
叔叔很喜欢在约会的时候带着我，阿姨也很喜欢，仿佛这样，他们的约会就变得纯洁而纯粹。叔叔会在出发之前跟我签好保密协议，绝不在回去之后告诉爸妈约会的具体情况——其实他是白操心，因为只要一围起雪白的餐巾，我就什么都不关心了，脑子里只有两个关键词——
炸猪排+德大沙拉！！！
拍的蓬松柔软的炸猪排，端上桌的时候好像还在呲啦作响，一刀切下去，肉汁几乎是迫不及待的，要从面包糠的咔吱咔吱中迸出来，这时候，只要一点辣酱油，啊！
谁还管身旁的那对男女，他们在说什么！
那时的周末，实在太美好，咖啡上来时，我好像已经昏昏欲睡，坐在椅子上兀自打着嗑冲，心里想着，回头见了小伙伴，一定要炫耀一下，我去吃大菜了。
很久很久之后，我才会知道，其实，我吃到的其实是假西餐。
上海人的西餐教育基地，是从长三堂子里开始的。上海开埠之后，洋场已臻繁盛，第一批西餐馆是为了洋人的口味而登场，据清人黄式权描述，当时的西餐“俱就火上烤熟，牛羊鸡鸭之类，非酸辣即腥膻”，是正统的西洋口味。
虽然带着“洋气”、“时髦”的标签，但并不太符合大家的口味。于是，长三堂子里，红倌人们便用一种“西风东渐”的方式来迎合客人的口味。《海上花列传》里，身为幺二的姐姐为了招待已经成为长三的妹妹，特意叫了四色点心。有趣的是，点心是“中西合璧”的，一客烧麦，一客蛋糕，算是中国特色。
▲ 从前的一品香
而随着这种口味变化的，是一品香的应运而生。
一品香开在书寓林立的四马路上，无数名人喜欢在一品香请客，宋教仁遇刺前吃的最后一餐，爱因斯坦访问上海的唯一一顿，都选在了一品香。
《海上繁华梦·初集》第三回，描述了大家到一品香去吃饭的点菜细节：
那一品香番菜馆，乃四马路上最有名的，上上下下，共有三十余号客房。四人坐了楼上第三十二号房间，侍者送上菜单点菜。幼安点的是鲍鱼鸡丝汤、炸板鱼、冬菇鸭、法猪排，少牧点的是虾仁汤、禾花雀、火腿蛋、芥辣鸡饭，子靖点的是元蛤汤、腌鳜鱼、铁排鸡、香蕉夹饼，戟三自己点的是洋葱汁牛肉汤、腓利牛排、红煨山鸡、虾仁粉饺，另外更点了一道点心，是西米布丁。侍者 又问用什么酒，子靖道：“喝酒的人不多，别的酒太觉利害，开一瓶香槟、一瓶皮酒够了。”
——《海上繁华梦·初集》第三回
由这份菜单可知，一品香里的菜式并不是纯粹的西餐，而带着一种浓浓的“中西合璧”风，这便是海派西餐的发端。
“海派”这个词，荣辱参半，贬者释之以“不正宗”，褒者对之以“兼容并蓄”，不过，上海人确实从一品香的成功当中发现了商机。1937年前，上海有西菜馆达到了200多家，尤以霞飞路和福州路最为集中。根据上海地方志资料，解放前，有名的西餐厅有红房子（当时叫罗威饭店）、德大西菜馆、凯司令西菜社、蕾茜饭店、复兴西菜社和天鹅阁西菜馆等。
▲ 红房子
解放后，这些西餐馆纷纷关停，红房子改名叫做红旗饭店，卖的是鸡毛菜和排骨汤，不过，菜单里留下了一客神秘的“油拌土豆”，熟客们会对此心照不宣，这仿佛像一个潜伏者——它的本名是土豆色拉。
哪怕在食物供应那么匮乏和单调的特殊年代，上海人也从来没有停止过对西餐的追求。炸猪排的面包粉买不到，没关系，用苏打饼干自己擀碎；色拉酱没有现成的，用零拷的色拉油加了蛋黄自己打出来，饭后的咖啡不想省略，那就用只有淡淡甜焦味，没有一点咖啡香的速溶咖啡块。
于是，便有了这些你永远不可能在国外找到的西餐。
- 炸猪排 -
炸猪排的前身，是一道久负盛名的西式菜肴——维也纳酥炸小牛排（Wiener Schnitzel）。炸牛排的做法颇为繁复：将嫩嫩的小牛肉切片，用肉锤仔细锤薄，调味后裹上面粉、蛋液和面包屑，黄油烧得滚烫，牛排滑入锅里，哗啦一声便炸得酥脆金黄，掐准火候夹出锅来，还能保住牛肉软嫩多汁的质地。奥地利的传统吃法是配上生菜沙拉或小黄瓜，但也有配炸薯条、烤土豆的。
当地人也会拿猪排或者鸡排来炸，但唯有炸牛排有资格被冠以“Wiener Schnitzel”的名号。
维也纳小牛排是何时传入上海的，如今已不可考，但它由牛排到猪排的华丽变身，据说是在老派西餐馆“红房子”中完成的。
在物资匮乏的年代，猪肉比牛肉便宜得多，味道也没那么腥膻，更适合上海人的口味。没有松肉锤，厨师就用刀背细细将猪排拍松，正好也让分量看起来足些，一块寻常的猪肉，拍扁压平后，占地面积能比盘子还大。炸猪排的黄油自然是换成了便宜的植物油，配菜也一概省去，只用几滴辣酱油就够鲜美了。最困难的那几年，连面包糠也难得，上海人就把苏打饼干碾碎了裹在猪排上，照样能炸得酥香——反正，为了吃，永远都有办法可想。
- 辣酱油 -
辣酱油其实不是酱油，但上海人吃炸猪排，一定要加辣酱油。
辣酱油有个洋气的本名，叫伍特斯酱汁。可是如今的英国辣酱油，早就跟黄牌辣酱油不是一个味道。它吃起来酸酸辣辣，出了上海就再难找到。
1933年，梅林罐头公司根据英国辣酱油的味道，自己调出了配方，成了国内最早生产辣酱油的厂商。1960年，梅林把辣酱油的生产移交给泰康食品厂，这就是在上海家喻户晓的泰康黄牌辣酱油的由来。
曾有一度，市面上传言黄牌辣酱油要停产了，这引起了上海地区不小的骚动，离不开辣酱油的何止猪排啊，还有生煎馒头、排骨年糕、干炸带鱼——以及上海人的海派追求：有辣酱油，就有胃口。还好停产只是虚惊一场。
- 罗宋汤 -
在海派西餐里，炸猪排和辣酱油的经典搭配，永远是一碗罗宋汤。这两道菜的祖先，一个来自奥地利，一个来自俄国，而居然能在上海人的安排下联姻，也是一桩妙事。
民国时期的上海，居住着许多俄国人，也少不了各式俄国小餐馆。上海的第一家西餐馆“罗宋面包房”就是俄国人开的，“罗宋”即为俄罗斯Russia的音译。当时，这些小餐馆里供应的并不是“罗宋汤”，而是红菜汤。
俄国人用红菜汤配黑面包、猪油、伏特加，上海人用罗宋汤配炸猪排和土豆沙拉。红菜汤以红菜头和酸奶油为根本，味道酸而且重，上海人大多吃不消。更何况，红菜头在上海鲜有种植，酸奶油也是稀罕物事，于是，上海人因地制宜，以番茄代替红菜头，再用白砂糖模拟其甜味，加入卷心菜、洋葱、土豆之类，照样熬出浓稠赤红的一锅，虽然还带着俄式红菜汤的影子，但喝起来彻底是酸甜的本帮口味，这就成了我们所见的“罗宋汤”了。
红菜汤的另一个标志，是大块炖得酥烂的牛肉，十足是战斗民族的粗犷风格。到了上海，牛肉自然也无法多放，只好用俄式红肠代替。精明的上海主妇，还会把红肠切成小条再煮，看起来份量多些。土豆便宜，可以多放几块，比较顶饱。梅林罐装番茄酱则是罗宋汤的灵魂，不可吝啬，往往要倒一两听下去，煸炒出红油，那酸甜的浓度才符合要求。有些街边小店会用番茄沙司来代替番茄酱，烧出来清汤寡水的一锅，老上海人是看不上的。
毕竟，再怎么节俭过日子，总有些不可退让的原则，如同萧索生活里一点恒久闪亮的光芒。
- 烙蛤蜊 -
© 吃货囡囡GOGO
上海人提起法式西餐，总会想到法式焗蜗牛。其实它只是法国勃艮第地区的家常菜式，算不上法餐的代表。而它在上海的出名，得从红房子说起。
红房子是上海滩资格最老的法式西菜馆之一，但和我们印象中繁复精致的法式宫廷菜不同，早期菜单上多是牛尾汤、洋葱汤、红酒炖牛肉、烙蜗牛之类，其实是接地气的法式乡村料理。不过，这对于那时的中国人而言，已足够洋气了。据说张爱玲来红房子，常点烙蜗牛和芥末牛排，不知是真是假，但至少可以肯定，红房子的烙蜗牛，在上海滩是有一定名气的。
红房子在战争中一度关闭，抗战结束后重开，但法国进口的罐头蜗牛断档，做不成招牌的烙蜗牛，老板为此头疼万分。当时在红房子工作的厨师俞永利负责采购食材，想办法买了各种河鲜回来代替蜗牛。他们试过烙田螺，但肉质太老；又试了烙蛏子，却嫌味道太淡。最后，俞永利尝试了咸香多汁的蛤蜊，挖出肉来，洗净了再填回壳里，蘸上色拉油，舀上一勺蒜泥香草酱烤熟了，竟比原版的烙蜗牛更加鲜美。从此，这道“不中不西”的烙蛤蜊，就登上了红房子的菜单。
蛤蜊原本就是上海人的最爱，一经“法式料理”光环加持，兼顾了西式的精致和中式的鲜美，自然更讨人喜欢。上海人自家请客做西餐，也爱模仿烙蛤蜊。去菜市场买来大蒜、蛤蜊和色拉油，没有烤箱烤盘，就把蛤蜊摆在钢精锅里，上煤气炉煎得吱吱作响，成品照样香气四溢。
后来，在1992年，红房子还推出了烙蟹斗，用本地的大闸蟹拆出蟹黄蟹肉，浇上奶油和芝士送去焗烤，吃起来就是中式的炒蟹粉戴了一顶西式的芝士帽子，与烙蛤蜊颇有异曲同工之妙。类似这种“李代桃僵”的西餐，还有加了虾仁的Omlette（“杏力蛋”）、烟熏鲳鱼和虾仁杯等。
- 土豆色拉 -
在上海，土豆色拉几乎不能算是西餐，而该算作上海菜。它带着德式土豆色拉的影子，用的红肠却有点俄国风味，有时加点苹果丁，又像是日式的做法，但家庭自制的色拉酱一淋下去，所有异国情调尽皆消融，被同化成一大碗浓稠酸甜的上海味道，这就是土豆色拉的魔力所在了。
老上海人几乎没有不会做土豆色拉的。土豆煮熟后，切成小小的方块丁，便于用调羹舀。没有高贵的方火腿，淀粉满满的红肠也可以将就，有时再加些青豆和玉米粒，色彩才足够缤纷。色拉酱是重头戏。旧时不容易买到现成的色拉酱，家中每每要做土豆色拉，父母就会派遣小孩拎个瓷碗，到油酱店“拷”一点色拉油。碗里打两个蛋黄，加点白醋，一勺一勺加色拉油，用筷子耐心搅匀，直至两者融合，变成蓬松发白的色拉酱，方可停手。带有奶香的色拉酱更好吃，但那时牛奶也买不到，主妇就切半块光明冰砖融进去，正好给色拉降温，剩下的蛋白也要蒸熟了切块，和色拉酱一起拌匀，一点也不会浪费。
如今条件好了许多，色拉酱不再需要自己搅拌得手臂酸疼，牛奶随手可得，火腿也不再是稀罕物事。可是土豆色拉那种简陋的怀旧口感，已经让上海人留下深刻记忆，再也接受不了任何高贵的改良。
有一次去朋友家作客，她说要做土豆色拉招待我，熟练地打好蛋黄倒点色拉油，就坐在客厅里一边用筷子努力搅拌，一边跟我聊天。
我惊讶：“去超市买点色拉酱不就行了吗？”
她比我更惊讶：“土豆色拉的色拉酱，要自己打才好吃的呀。”
时代浪潮席卷大街小巷，却始终难以染指上海人家的厨房。每到傍晚时分，弄堂里依旧会响起勤勤恳恳敲猪排的笃笃声，煮罗宋汤的咕噜声，以及筷子搅打蛋黄的嗒嗒声，几十年如一日，直到地老天荒。
（本文在写作中得到孔明珠老师的支持，特此鸣谢。）
Re: 那些年，我们吃过的伪西餐
我只在上海吃过罗宋汤，炸猪排必须得配上海的辣酱油，在国外自己尝试弄过，搞不出那味道来。wh. 写了： 2023年 4月 25日 08:03 刚在本冰师姐的楼里说起，在国内肯德基吃的土豆泥特别好吃。炸鸡的味道不记得了，不过听好几个这里的小朋友说国内的比美国的好吃。
还想起以前在国内吃的自己做的土豆色拉，也比这里超市买的好吃；自己手调的色拉酱特别厚，奶味足，也不甜。徒手做色拉酱是个技术活，一要顺着一个方向打蛋液，千万不能换方向，否则永远打不厚；二要打到地老天荒，绝望的尽头才见曙光。我在同学家吃的几次都是同学爸妈做的；有一次同学来我家，我们自己捣鼓，果然没打成蛋黄酱。记不清怎么回事，好像是蛋液一直没起泡发白。我到现在还没自己做过土豆色拉，当年的阴影留存至今。
还有一道经典的国内流行、国外不见经传的西餐是罗宋汤。问过好几个俄罗斯同学，皆茫然不知何谓罗宋汤。考证了半天，原来这是一道假冒洋货的土特产。我第一次大概是在上海红房子西餐厅吃的，我的漂亮的小姨当时在那里当服务员，耐心地帮我把餐巾一角掖进衣领，教我用勺子舀汤时要从里往外舀，喝汤时不要砸吧出声。记得那红红的汤特别诱人，奶白的卷心菜、酸甜的番茄、咸软而韧的牛肉组合成香味四溢的口感，馋得我吃了一碗又添一碗。我妈我外婆也会做。我现在也做。去年入冬时还看到家居版的版主贴了他做的罗宋汤，引为同道。
转一篇豆瓣文章，除了有土豆色拉和罗宋汤，还有炸猪排和烙蛤蜊，说都是上海菜。上海以外的地方也吃的吧？
Re: 那些年，我们吃过的伪西餐
啊，真的只有上海吃罗宋汤？那么家居版的版主和zeami都是上海人或者在上海住过？zeami回帖说要加面粉，让汤更浓稠。
炸猪排我家不切条，直接一大块地吃。我在网上看到的菜谱都是切条的，还觉得很奇怪。辣酱油你怎么弄？这里是买不到。我买了它的原版Lea & Perrins Worcestershire sauce来蘸，味道完全不一样，甜甜怪怪的。上海辣酱油只咸不甜，微辣，里面有一粒一粒的不知道是什么籽。
Re: 那些年，我们吃过的伪西餐
没啊，我就说了我一个人的情况wh. 写了： 2023年 4月 25日 09:24 啊，真的只有上海吃罗宋汤？那么家居版的版主和zeami都是上海人或者在上海住过？zeami回帖说要加面粉，让汤更浓稠。
炸猪排我家不切条，直接一大块地吃。我在网上看到的菜谱都是切条的，还觉得很奇怪。辣酱油你怎么弄？这里是买不到。我买了它的原版Lea & Perrins Worcestershire sauce来蘸，味道完全不一样，甜甜怪怪的。上海辣酱油只咸不甜，微辣，里面有一粒一粒的不知道是什么籽。
Re: 那些年，我们吃过的伪西餐
左将军炸鸡是中餐还是西餐？俄罗斯甜菜汤用的是甜菜，不是西红柿，东北有比较正宗的，上海版的其实是意大利人的西红柿汤。
wh. 写了： 2023年 4月 25日 08:03 刚在本冰师姐的楼里说起，在国内肯德基吃的土豆泥特别好吃。炸鸡的味道不记得了，不过听好几个这里的小朋友说国内的比美国的好吃。
还想起以前在国内吃的自己做的土豆色拉，也比这里超市买的好吃；自己手调的色拉酱特别厚，奶味足，也不甜。徒手做色拉酱是个技术活，一要顺着一个方向打蛋液，千万不能换方向，否则永远打不厚；二要打到地老天荒，绝望的尽头才见曙光。我在同学家吃的几次都是同学爸妈做的；有一次同学来我家，我们自己捣鼓，果然没打成蛋黄酱。记不清怎么回事，好像是蛋液一直没起泡发白。我到现在还没自己做过土豆色拉，依然笼罩在当年的阴影里。
还有一道经典的国内流行、国外不见经传的西餐是罗宋汤。问过好几个俄罗斯同学，皆茫然不知何谓罗宋汤。考证了半天，原来这是一道假冒洋货的土特产。我第一次大概是在上海红房子西餐厅吃的，我的漂亮的小姨当时在那里当服务员，耐心地帮我把餐巾一角掖进衣领，教我用勺子舀汤时要从里往外舀，喝汤时不要砸吧出声。记得那红红的汤特别诱人，奶白的卷心菜、酸甜的番茄、咸软而韧的牛肉组合成香味四溢的口感，馋得我吃了一碗又添一碗。我妈我外婆也会做。我现在也做。去年入冬时还看到家居版的版主贴了他做的罗宋汤，引为同道。
转一篇豆瓣文章，除了有土豆色拉和罗宋汤，还有炸猪排和烙蛤蜊，说都是上海菜。上海以外的地方也吃的吧？
上次由 laodongzhe18 在 2023年 4月 25日 10:10 修改。
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Re: 那些年，我们吃过的伪西餐
国内没有左宗鸡是吧？感觉是美式中餐，甜甜咸咸。我还挺爱吃这道菜。其他有些fusion菜不好吃。
东北做俄罗斯甜菜汤？也加牛肉吗？还是加哈尔滨红肠？意大利西红柿汤的食材和做法好像都和罗宋汤不大一样。罗宋这个名字照说就是Russia的译名。你看二楼那篇转帖，也说是俄罗斯甜菜汤的本土改良版。而且上海的红肠和东北的红肠也不一样，上海的红肠好像面粉多一点，蒜少，蒜味不重。哈红肠的蒜香味更重。我们本地群团过哈红肠，不过东北老乡说不正宗。旧站有人说这里超市卖的一种波兰肉肠最接近哈红肠的口味。我有一阵常买，后来吃得少了。
Re: 那些年，我们吃过的伪西餐
之所以提左将军鸡就是类比上海的罗刹汤。
满洲里才能吃到最正宗的俄罗斯甜菜汤，俄罗斯大妈亲自熬的。哈尔滨也不错，不过是中国厨师做的。俄罗斯甜菜汤的底子就是牛肉汤。没了牛肉汤，哪里来的甜菜汤。加红肠？想都不用想，正经西餐官，没有把肠子放到汤里的。
桑海的罗宋汤又叫三洋汤，洋葱洋芋洋白菜外加梅林西红柿酱是这个汤的灵魂，牛肉反倒不在主列，原因上海牛肉吃得不多。炸牛排都变成了炸猪排。幸好桑海人没把罗宋汤的底汤改为猪肉汤。但往里加红肠真是不懂也不对。
其实哈尔滨红肠也哈尔滨的土产，俄国人，欧洲人对此也一头雾水。波兰香肠并不加红染料，保持烟熏的宗色。红肠加染料是因为做不出波兰香肠正宗的棕色。波兰香肠可以冷着吃，煎着吃，炸着吃，就是不能煮着吃。
满洲里才能吃到最正宗的俄罗斯甜菜汤，俄罗斯大妈亲自熬的。哈尔滨也不错，不过是中国厨师做的。俄罗斯甜菜汤的底子就是牛肉汤。没了牛肉汤，哪里来的甜菜汤。加红肠？想都不用想，正经西餐官，没有把肠子放到汤里的。
桑海的罗宋汤又叫三洋汤，洋葱洋芋洋白菜外加梅林西红柿酱是这个汤的灵魂，牛肉反倒不在主列，原因上海牛肉吃得不多。炸牛排都变成了炸猪排。幸好桑海人没把罗宋汤的底汤改为猪肉汤。但往里加红肠真是不懂也不对。
其实哈尔滨红肠也哈尔滨的土产，俄国人，欧洲人对此也一头雾水。波兰香肠并不加红染料，保持烟熏的宗色。红肠加染料是因为做不出波兰香肠正宗的棕色。波兰香肠可以冷着吃，煎着吃，炸着吃，就是不能煮着吃。
wh. 写了： 2023年 4月 25日 10:23 国内没有左宗鸡是吧？感觉是美式中餐，甜甜咸咸。我还挺爱吃这道菜。其他有些fusion菜不好吃。
东北做俄罗斯甜菜汤？也加牛肉吗？还是加哈尔滨红肠？意大利西红柿汤的食材和做法好像都和罗宋汤不大一样。罗宋这个名字照说就是Russia的译名。你看二楼那篇转帖，也说是俄罗斯甜菜汤的本土改良版。而且上海的红肠和东北的红肠也不一样，上海的红肠好像面粉多一点，蒜少，蒜味不重。哈红肠的蒜香味更重。我们本地群团过哈红肠，不过东北老乡说不正宗。旧站有人说这里超市卖的一种波兰肉肠最接近哈红肠的口味。我有一阵常买，后来吃得少了。
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Re: 那些年，我们吃过的伪西餐
为什么要手打？
没有电动blender？
没有电动blender？
2022世界傻逼大赛结果出炉：
第一名：一个在法律上终身不得拥有一寸土地的傻逼满含泪水哽咽地说"台湾领士是我们的"。
第二名：一个傻逼演讲：“我们千万不能出门，再忍十年，外国人就都死光了，那时候我们就是世界霸主了〞。
第三名：某女傻逼：“俄乌这一仗：打虛了美国，打傻了欧盟，打呆了北约，打烂了乌克兰，打出了一个硬汉普京”。
第一名：一个在法律上终身不得拥有一寸土地的傻逼满含泪水哽咽地说"台湾领士是我们的"。
第二名：一个傻逼演讲：“我们千万不能出门，再忍十年，外国人就都死光了，那时候我们就是世界霸主了〞。
第三名：某女傻逼：“俄乌这一仗：打虛了美国，打傻了欧盟，打呆了北约，打烂了乌克兰，打出了一个硬汉普京”。
Re: 那些年，我们吃过的伪西餐
大抵国内的伪西餐，论起讲究，绝不比一般正宗西餐差。西餐中的法餐算得上讲究的了，尝过一道炖牛腰子，用绳子绑着整个大腰子，然后周围一圈还配着完整的新土豆，造型就是一包接一包，真正满头包，看着让人头皮发麻，不知哪里来的恶趣味。然后中部的烤牛腰子更有风味，一劈两半，四面拿火一燎，配点香料就直接端上来，真真是红黑齐赏，目不忍视兮；腥臊并御，芳不得薄兮。
Re: 那些年，我们吃过的伪西餐
正宗法餐要靠香料和气死调味，中国人是吃不惯的。而中国的伪西餐西方人一样看不上。所以中国人千万不要夸伪西餐，更不要用伪西餐装１３，很掉价。
中国人能欣赏的是西班牙餐，气死可以不放，有和中国类似的清炖和翻炒，而且还有米饭，米老鼠们的活命饭。
中国人能欣赏的是西班牙餐，气死可以不放，有和中国类似的清炖和翻炒，而且还有米饭，米老鼠们的活命饭。
montauk 写了： 2023年 4月 25日 18:46 大抵国内的伪西餐，论起讲究，绝不比一般正宗西餐差。西餐中的法餐算得上讲究的了，尝过一道炖牛腰子，用绳子绑着整个大腰子，然后周围一圈还配着完整的新土豆，造型就是一包接一包，真正满头包，看着让人头皮发麻，不知哪里来的恶趣味。然后中部的烤牛腰子更有风味，一劈两半，四面拿火一燎，配点香料就直接端上来，真真是红黑齐赏，目不忍视兮；腥臊并御，芳不得薄兮。
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Re: 那些年，我们吃过的伪西餐
哪里瞎说了？我说了罗宋是俄罗斯，但我问过的俄罗斯同学都不知道这个汤。俄罗斯红菜汤配料和味道都不同，以甜菜为主，没有洋葱、番茄、红肠这些国产罗宋汤的主料，口味自然也不一样。Tony4 写了： 2023年 4月 25日 19:54 不懂不要瞎说，贻笑大方
罗宋汤（俄语：Борщ，波兰语：Barszcz），罗宋即俄罗斯，源自早年上海的洋泾浜英语[6]，也叫红菜汤[4]，是一种在东欧地区广泛流传的菜品[3][4][5]，有可能出现于公元前5世纪到公元前9世纪之间的东欧地区。
历史上罗宋汤原料有过很多变迁，包括牛防风、格瓦斯、酢浆草、卷心菜等，后来演变到以甜菜为主料，常加入马铃薯、胡萝卜、菠菜和牛肉块、奶油等熬煮，因此呈紫红色。有些地方以番茄为主料，甜菜为辅料。也有不加甜菜加番茄酱的橙色罗宋汤和绿色罗宋汤。[2]
Re: 那些年，我们吃过的伪西餐
是，红肠比牛肉还便宜很多。另外红肠也好看。大概因此上海人会加红肠吧。不过我记得我喝的罗宋汤是牛肉做的，而且要用牛腱或牛腩，肉不柴。laodongzhe18 写了： 2023年 4月 25日 10:45 之所以提左将军鸡就是类比上海的罗刹汤。
满洲里才能吃到最正宗的俄罗斯甜菜汤，俄罗斯大妈亲自熬的。哈尔滨也不错，不过是中国厨师做的。俄罗斯甜菜汤的底子就是牛肉汤。没了牛肉汤，哪里来的甜菜汤。加红肠？想都不用想，正经西餐官，没有把肠子放到汤里的。
桑海的罗宋汤又叫三洋汤，洋葱洋芋洋白菜外加梅林西红柿酱是这个汤的灵魂，牛肉反倒不在主列，原因上海牛肉吃得不多。炸牛排都变成了炸猪排。幸好桑海人没把罗宋汤的底汤改为猪肉汤。但往里加红肠真是不懂也不对。
其实哈尔滨红肠也哈尔滨的土产，俄国人，欧洲人对此也一头雾水。波兰香肠并不加红染料，保持烟熏的宗色。红肠加染料是因为做不出波兰香肠正宗的棕色。波兰香肠可以冷着吃，煎着吃，炸着吃，就是不能煮着吃。
我以前还研究过哈红肠和上海红肠的起源，好像哈红肠是东欧红肠的改良，上海红肠又是哈红肠的改良。我刚到超市看到那种据说最接近哈红肠的波兰香肠，叫Polska Kielbasa。包装上写着热了吃。煮着吃不好吃吗？完了，我以前都是煮面条里吃。下次试试烤一烤。
