那些年，我们吃过的伪西餐

[wh]

罗宋汤我第一次是大学食堂吃的，有一次下大雨很冷那种，淋得发抖，吃下一碗之后那个舒坦记忆犹新。

这是哪个大学，食堂那么好！罗宋汤比较稠，冷的时候喝是很舒服。我还很喜欢腌笃鲜，也是上海菜，咸肉+鲜肉+笋，很多年没喝了。这里也做不了。

[wh]

必然是欧美呀。美国那么多香港移民，肯定会有的，不过应该都在CA，NY这样的地方。你是不是住在比较偏的地方呢？

哦，对，我不在加州或纽约。去过这两个地方，吃过不少中餐馆，不过没留意茶餐厅。下次去之前先上网找一找。

[wh]

要像炸油条一样炸，用一锅油炸，跟掉渣没关系。掉渣是渣沾得太多，或者挂浆不够，粘不住面包渣。

还没做过油条，有时间要试一试。
我也让小朋友少裹一点面包粉，裹完抖一抖。我们是用蛋液挂浆，应该够粘。油确实不够。

[Dahuaidanyimei]

这是哪个大学，食堂那么好！罗宋汤比较稠，冷的时候喝是很舒服。我还很喜欢腌笃鲜，也是上海菜，咸肉+鲜肉+笋，很多年没喝了。这里也做不了。

可以做的，咸肉能买到，买不到也可以很容易自己做，笋和豆腐皮那玩意也能买到

[wh]

可以做的，咸肉能买到，买不到也可以很容易自己做，笋和豆腐皮那玩意也能买到

是国内那种咸肉吗？还是美国这里的咸肉？这里的咸肉我怕味道不正。
豆腐皮是买得到，我很爱吃。笋能买到冬笋，就是不大鲜。春笋我以前的邻居种过，给过我不少。搬家以后就没这个福利了。

[laodongzhe18]

中国的火腿和咸肉都是腐败风干的，蛋白质分解远远高于美国的ｈａｍ，　ｂａｃｏｎ，二者不是一个量级的。

是国内那种咸肉吗？还是美国这里的咸肉？这里的咸肉我怕味道不正。
豆腐皮是买得到，我很爱吃。笋能买到冬笋，就是不大鲜。春笋我以前的邻居种过，给过我不少。搬家以后就没这个福利了。

[wh]

中国的火腿和咸肉都是腐败风干的，蛋白质分解远远高于美国的ｈａｍ，　ｂａｃｏｎ，二者不是一个量级的。

什么是腐败风干？我记得过年时外婆把猪腿、鸡鸭等煮熟后挂在阳台上风干，应该不会坏吧？冬天室外那么冷。
蛋白质分解越高越不健康？

[j1996]

烙蛤蜊你吃过吗？这篇文章里就这道菜我没吃过，好像也没见过，知名度比其他几个差。

想起来还落了一张图片：

我只在小时候去过红房子。其他几个西餐馆没去过。

这个我也没吃过。 不过， 炸猪排， 罗宋汤等， 我母亲常做。 记得小时候我姐姐领我去过在外滩附近的一个西餐馆， 也兼卖糕点。 那里吃过炸猪排，用带骨头的一块大排骨炸的， 当时才要五毛钱。 那是七十年代。 东海西餐馆现在应当还在。路过那里总是有股很浓的奶油香气。

[liufanghe]

是，红肠比牛肉还便宜很多。另外红肠也好看。大概因此上海人会加红肠吧。不过我记得我喝的罗宋汤是牛肉做的，而且要用牛腱或牛腩，肉不柴。

我以前还研究过哈红肠和上海红肠的起源，好像哈红肠是东欧红肠的改良，上海红肠又是哈红肠的改良。我刚到超市看到那种据说最接近哈红肠的波兰香肠，叫Polska Kielbasa。包装上写着热了吃。煮着吃不好吃吗？完了，我以前都是煮面条里吃。下次试试烤一烤。

这个不同的肉味道和吃法都不太相同，
新冠以前常有打折，家里老备着
记得是烟熏猪肉的可以直接切了吃。

煮还真没试过，烤了或是煎来吃的确好吃
盐多呀

但这个不是红肠呀，应该叫熏肠吧
红肠肠衣另有一种味道吧

红肠历史哪里看到的，记得看过一本上海丧葬史，
讲道上海的舞场妓女最初是东北跑过去的欧洲女士

[liufanghe]

之所以提左将军鸡就是类比上海的罗刹汤。

正经西餐官，没有把肠子放到汤里的。

但往里加红肠真是不懂也不对。

其实哈尔滨红肠也哈尔滨的土产，俄国人，欧洲人对此也一头雾水。波兰香肠并不加红染料，保持烟熏的宗色。红肠加染料是因为做不出波兰香肠正宗的棕色。波兰香肠可以冷着吃，煎着吃，炸着吃，就是不能煮着吃。

为啥不能煮着吃？
从没煮过，想不出来肠衣煮完了什么味道。
红色成因真是这个吗？

西餐到底有什么汤？

[laodongzhe18]

象法餐里面的汤，中文语境下应该叫糊糊。中文的汤，在英语里叫broth，stock, 在西餐里只能算半成品。当然，南欧餐有类似的清汤，所以我说中国人会更适应南欧饮食。

至于波兰香肠为啥不能炖汤，前边说过，不重复。如果你真想把波兰香肠放到汤（无论中西）里，最好先煎成半熟，然后用汤的余温煲烫熟，切忌久煮。

法式浓汤，调味要靠cheese，中国人未必吃得惯，点餐前要三思。

红肠就是加了食物染料，没啥特殊工艺。

为啥不能煮着吃？
从没煮过，想不出来肠衣煮完了什么味道。
红色成因真是这个吗？

西餐到底有什么汤？

[liufanghe]

看了这么半天谁有炸猪排的方子？
姑姑不太怎么会做饭，但过年时她会做炸猪排
打酱油的年代没有辣酱油，
不知道她怎么调味，有一些微辣的味道
除了胡椒还应该有别的
怎么也重覆不出来。

[zeami]

..

[liufanghe]

油炒应该是为了炒香，同时放到汤里去不起疙瘩？炒面粉的增稠和淀粉做羹是两样的。

猪排要裹蛋液再粘面包粉炸，深油炸东西不能随便动。。

猪排也可以用煎的吧

[zeami]

..

[wh]

这个不同的肉味道和吃法都不太相同，
新冠以前常有打折，家里老备着
记得是烟熏猪肉的可以直接切了吃。

煮还真没试过，烤了或是煎来吃的确好吃
盐多呀

但这个不是红肠呀，应该叫熏肠吧
红肠肠衣另有一种味道吧

红肠历史哪里看到的，记得看过一本上海丧葬史，
讲道上海的舞场妓女最初是东北跑过去的欧洲女士

再翻个没来得及回的旧帖。我也不知道这叫什么肠，旧站的人说它的口味最接近哈尔滨红肠，我和我家小孩吃了也都喜欢。我以前用它煮面条吃，现成的荤菜，方便。肯定是烤了更好吃。

红肠历史我在这个帖子里考证过，好像没有确切的说法，我也不知道山林这个牌子：
viewtopic.php?p=1174796
查到一种说法是上海红肠源于哈尔滨源于立陶宛：
“哈尔滨红肠，英文也称里道斯，是一种原产于立陶宛，用猪肉和淀粉等材料加工制作的香肠。20世纪初，红肠进入哈尔滨，後传入香港，上海和其他城市。香港的烧味店均有提供。”

但另一种说法是上海山林大红肠是维也纳厨师传授的：
“二战末期，盟国对日管制委员会成立后，山林大红肠发明人饶甲中跟随其父饶弟锽（黄埔军校第七期、国民革命军荣誉第二师副师长）自越南海防乘飞机经南京转往上海，待命赴日驻守之际，其父所在军突然被临时投入内战战场，饶弟锽因抵制内战孤身辗转至台湾，政治生涯受阻，生活清苦，靠经营家乡的卤味为生，在一次偶然的机会下，帮助了一位维也纳厨师施瓦劳斯。感恩的施瓦劳斯将维也纳最有名的红肠制作工艺传授给饶弟锽……饶弟锽几经改进做出了具有家乡风味的红肠。……改革开放后，饶甲中带着老父的寄托回到上海，依照父亲的红肠制作工艺开发出了具有浓郁上海风味的大红肠。”

[wh]

为啥不能煮着吃？
从没煮过，想不出来肠衣煮完了什么味道。
红色成因真是这个吗？

肠衣煮了也还是脆脆硬硬的。

[wh]

这个我也没吃过。 不过， 炸猪排， 罗宋汤等， 我母亲常做。 记得小时候我姐姐领我去过在外滩附近的一个西餐馆， 也兼卖糕点。 那里吃过炸猪排，用带骨头的一块大排骨炸的， 当时才要五毛钱。 那是七十年代。 东海西餐馆现在应当还在。路过那里总是有股很浓的奶油香气。

嗯，西餐馆、蛋糕房的奶油香气真是诱人，还有烤红薯的香，闻了就想吃，其实吃起来不如闻着香。
带骨头的大排不知道餐馆怎么炸的，我炸的不行，骨头周围的肉无法脱骨，吃起来筋筋拉拉，还是没骨头的好吃又方便。带骨头的我就红烧了。

[wh]

看了这么半天谁有炸猪排的方子？
姑姑不太怎么会做饭，但过年时她会做炸猪排
打酱油的年代没有辣酱油，
不知道她怎么调味，有一些微辣的味道
除了胡椒还应该有别的
怎么也重覆不出来。

我小姨的炸猪排方子很简单：
“大排沥干，纤维敲碎。放盐、酒、蛋、葱腌2小时。煎前用吉士粉调羹，大排放调好的吉士粉羹里过一过，再粘裹面包粉或干生粉，中火翻煎。”

我都不知道什么是吉士粉，查了配料，不像是cheese powder，而和custard powder更像，就买了custard powder来试，可不粘。所以我还是用蛋液，腌大排时就不加鸡蛋了。先裹生粉，再裹面包粉，再煎。还有一个节省生粉的办法是把生粉提前放到大排里腌，油煎之前就不用再裹生粉，否则要裹很多。不过裹生粉更容易粘住面包粉。

这是我的改良做法：
1. 大排沥干，纤维敲碎。放盐、酒、生粉、葱略腌。鸡蛋打成蛋液。腌好的大排放入蛋液，再两面粘面包粉，中火翻煎。
2. 腌大排时不放生粉。腌好的大排放入蛋液，再两面粘生粉、面包粉，中火翻煎。

[wh]

油炒应该是为了炒香，同时放到汤里去不起疙瘩？炒面粉的增稠和淀粉做羹是两样的。

猪排要裹蛋液再粘面包粉炸，深油炸东西不能随便动。。

怎么两样？我还是没油炒，不知道怎么炒，放多少油？想起来以前上海同学经常带妈妈做的炒麦粉，用热水泡着吃，很香。
嗯，我油放得少，又怕粘锅，时不时动一动……